中国慈善家 · 2022-05-25
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文/黄灯
2月25日,俄乌战争刚刚爆发的第二天,乌克兰人们穿过乌克兰—波兰边境,向西逃离战火。
边境的另一边,何塞·安德烈斯和他的世界中央厨房(World Central Kitchen)厨师队伍已经准备好了热茶和蔬菜鸡肉汤。那时冬天尚未结束,在气温骤降的夜晚,热乎的食物对于难民们而言意义重大。
战争爆发三个月以来,这支包括4300位志愿者的队伍已经深入乌克兰的230个城镇,为人们提供了2500万份餐食。
20年前,西班牙人何塞·安德烈斯以主厨身份加入了美国第一家开售西班牙塔帕斯(tapas,西班牙国民餐前佐酒小吃)的餐厅。随着餐厅名气越来越大,他也成了有名的厨师。曾经是成功的商人、电视明星的他,在2010年创建非营利组织“世界中央厨房”,决定以一口锅、一台灶为武器,把食物送到世界上有饥饿存在的地方。
2015年,安德烈斯被时任美国总统奥巴马授予美国国家人文奖章;2018年,他被提名为诺贝尔和平奖候选人。以做饭改变世界——从他的故事里,人们看到了一位厨师所能撬动的可能性。
2019年3月,飓风伊代(Idai)袭击莫桑比克。安德烈斯携厨房物资赶赴现场。图源/World Central Kitchen
在废墟上做饭的大厨
安德烈斯出生于西班牙阿斯图里亚斯省。15岁,他开始在巴塞罗那一所烹饪学校学习,并在21岁时获得了去美国纽约一家餐厅做厨师的机会。
那是上世纪九十年代,美国涌入大量西班牙裔移民,当地的西班牙餐馆也多了起来。安德烈斯先后在纽约和华盛顿的几家西班牙特色餐厅掌勺,并在1993年到了哈莱奥(Jaleo)餐厅做主厨——这是美国第一家主推西班牙塔帕斯小吃的餐馆。他把海鲜饭、桑格利亚酒等正宗西班牙风味美食带到美国的餐桌,如今,这座餐厅已经把安德烈斯的名字写在了招牌上。
餐馆做大,安德烈斯也在美西两地成了名厨。2005年,西班牙RTVE(国家广播电视公司)邀请他制作了一档烹饪节目“和安德烈斯一起做菜(Vamos a Cocinar con José Andrés)”。节目第一期,安德烈斯拿出了一道经典西班牙菜——土豆煎辣香肠。他手把手教观众如何在菜市场挑鸡蛋,并且带大家参观了他自家种的各种香草。
何塞·安德烈斯。图源/World Central Kitchen
安德烈斯的人生转向发生在2010年,起因是一场引发全世界关切的灾难。那年1月12日,加勒比岛国海地发生7.0级大地震,造成22.25万人死亡,19.6万人受伤。当时海地全国约有900万人口,人口密集,且贫困人群占比大。落后的经济加上城市建筑物缺乏抗震能力,这个国家遭受了灭顶之灾。
国际社会向海地派出人道主义救援力量,安德烈斯也加入其中,在废墟上临时搭建的棚子里,架起大锅,热火朝天地给难民做饭。
也是在那个时候,他萌生了打造“世界中央厨房”的想法。
在加勒比地区,世界中央厨房帮助那里的居民以燃气灶代替柴炉。图源/World Central Kitchen
吃的自由
安德烈斯的灵感来源于华盛顿当地的非营利组织“华盛顿中央厨房(DC Central Kitchen)”。这个组织创办于1989年,安德烈斯曾担任主席。
中央厨房的概念革新点在于,它不仅仅是像传统的救济慈善那样,给饥饿的人分发食物,而是有更进一步的举措——中央厨房会回收社区、学校里浪费的食材,把它交给一线的大厨做成免费的救济餐,同时寻找可以合作的食堂厨房或开办新的厨房,对学校或社区的志愿者进行培训,让他们掌握烹饪技巧、也有干净的空间可以做饭,进而发展出新的中央厨房。
2019年7月,飓风“巴里”袭击后的路易斯安那州,世界中央厨房“厨师救灾队”前往支援。图源/World Central Kitchen
海地的经历让安德烈斯意识到,对于陷入灾难和贫困中的人来说,吃上热饭的意义可能超乎想象。“食物所带来的疗愈,不仅仅指一顿填饱肚子的饭,它还是一份希望。在最黑暗的时候,一份餐食意味着有人还在关心着你。”他这样描述当时的感悟。
得到华盛顿厨房授权后,世界中央厨房正式成立了。安德烈斯和几个伙伴着手策划,在2013年搭建起了由140名专业厨师组成的网络。
培训志愿者们制作简易三明治。图源/World Central Kitchen
组织厨师到灾区一线去做饭可以解燃眉之急,但想要真正解决吃饭的问题,就没那么简单了。安德烈斯希望,像海地这样的贫困国家的普通人都能自给自足地烹饪饭菜,享受“吃的自由”。
在海地,仍然有很多地方在室内用木柴点火烹饪,这会引发两个问题:一方面,烧柴并不是清洁的烹饪方式。除了烟气的排放,木材背后还指向大量的森林砍伐,以及土壤的退化和流失,最终会导致粮食生产力的降低。另一个问题是,这并不是一种稳定且可持续的烹饪手段,会让做饭本身变得更困难。
世界中央厨房做的第一件事,是帮当地的学校和社区翻新厨房,用燃气灶甚至太阳能代替烧柴。另外再安好水管和水槽,以便更好地清洁炊具和厨房。第二件事,是向新厨房里派遣厨师网络中的志愿者,他们会教当地人如何烹饪、如何安全地使用炉灶,以确保当地的厨师掌握大规模烹饪营养餐的知识和能力。
烹饪学院的学员们。图源/World Central Kitchen
公立学校有能力供给好吃的堂食,就会鼓励孩子们主动去学校。另外,世界中央厨房还在当地建立烹饪学校,以促进海地的酒店业发展,进而刺激当地经济。
海地的项目,是世界中央厨房迈出的第一步。截至2016年,世界中央厨房已经为当地50个学校的厨房引入燃气灶,并在主要城市开办烹饪学校和餐厅。
安德烈斯本人对海地有了很深的感情,希望能从更根源上解决海地面临的问题。2015年,他携手美国公共电视网(PBS)拍摄了一档实地探索海地风光的纪录节目,希望能推广、拉动当地的旅游业发展。“我很喜欢太子港的街道,也很喜欢海地原生态的海滩、山脉和森林。这片地方很有魅力,但大多数人只会把它和地震和贫困联系起来。所以我希望,通过这部纪录片,人们能从和以往不同的角度发现海地美好且积极的一面,并愿意到这里来看一看。”
疫情下的美国新泽西州,世界中央厨房志愿者正在出餐。图源/World Central Kitchen
“食物是一项普世人权“
面对媒体,安德烈斯总是能把自己的想法表达得简单而坚定:“我们就坚持一个使命:让饥饿的人吃上饭,让口渴的人喝上水。剩下的,就是努力适应环境,达成这个目标。”
灾难来得都毫无预兆,灾区的环境也很难让团队提前做什么计划。安德烈斯的想法是,既然计划跟不上变化,索性把及时适应作为第一准则。“提高适应能力,我觉得这不管对于政府,对于企业,还是对于NGO来说,都是让自己能第一时间做出行动的最好办法。”
2019年9月,巴哈马遭飓风“多里安”袭击。世界中央厨房志愿者正在烹饪救灾餐食。图源/World Central Kitchen
他说,这和他多年在后厨工作的经验有关。厨房是一个始终在变化的、随时面临混乱的场景:“每到周五晚上,订单猛地涌进来,各种情况都会发生。烧着鱼发现没大蒜了,炖着蔬菜找不到黑胡椒了,牛排做好才发现客人有’不要芥末’的忌口,点餐系统可能动不动就崩溃,还得不停地把菜端出去。”对于混乱的适应,也让安德烈斯能在灾区一线工作时快速找到自己的节奏。
新冠疫情暴发初期,中央厨房也在美国90多个城市为当地的医护人员和受疫情影响的底层人民提供了超过100万份食物。此外,中央厨房帮助了受疫情冲击的小餐馆和员工们,并尽可能向他们提供就业机会。中央厨房还和其他慈善组织共同发起了“递盘上菜(Off their Plate)”项目,为当地的少数族裔女厨师募捐,支撑她们的店的运营,让她们保持大批量烹饪、供餐,再把这些餐品免费发放给当地有需要的人。
2020年4月,洛杉矶,抗疫医护人员拿到分发的食物。图源/World Central Kitchen
除了关注供餐环节,中央厨房还把目光放在了粮食生产这个“烹饪”的本源上。2020年,中央厨房组织启动了自己的“气候灾害资金”,承诺将在未来十年内筹集并投入10亿美元,开发出能够在世界范围内复制的工作模式,用以帮助因气候危机而遭受极端天气灾害的地区,并给当地的政府提供救灾模式参考。项目启动的第一年,已经募集了5000万美元的资金。
未来,世界中央厨房的空间还会进一步拓展。2021年7月,亚马逊创始人贝佐斯宣布给安德烈斯和中央厨房捐赠1亿美元,希望能通过中央厨房的努力,激发人道主义救援和粮食安全议题场域中的更多改变。
中央厨房最近的一次行动,是应对今年2月底爆发的俄乌战争。在边境提供热茶热汤只是第一步——世界中央厨房联系了乌克兰境内的多位厨师和多家餐厅,通过他们扩大餐食供给量和救援覆盖面。他们迅速在波兰华沙建立仓储点,把大批量采购的食物运进乌克兰。
世界中央厨房在乌克兰的志愿者团队正在制作餐食。图源/World Central Kitchen
随着俄乌战争逐渐转向持久战,世界中央厨房也给出了着眼于长远的解决方案。比如在利沃夫的难民避难所里,他们开启了餐券计划,难民们每天会领到餐券,可以在附近的自助餐厅里换取食物。有些地方的居民具备自家做饭的条件,但是缺乏新鲜食材,中央厨房就给这些地区调配了一批单个重30磅的食材包,解决居民的做饭问题。
如今,安德烈斯和团队一起,已经在乌克兰前线奋战了三个月。在乌克兰第二大城市哈尔科夫遭到集中轰炸的那段时间里,世界中央厨房的一家合作餐厅也被炮弹击中,四名工作人员被炮火灼伤。“这是目前乌克兰的现实情况——做饭,已经是需要极大勇气的英雄行为了。”世界中央厨房的CEO内特·穆克在推特上表示。
为乌克兰难民分发物资。图源/World Central Kitchen
安德烈斯在拿起锅和铲的第三十个年头,不假思索地写下他的信条:“食物是一项普世人权”。这句话,写在了世界中央厨房的官网首页。
图片编辑/张旭
排版/可言
值班编辑/邱宇
善意星球
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